Massa mare

Seguint amb la línia del pa, aquesta vegada us vull parlar de la massa mare, Us preguntareu: què és? Per què s’utilitza?

Què és la massa mare:

La massa mare és un cultiu dels llevat presents en la farina i en molts aliments dels que consumim usualment i mitjançant l’aigua fa que el microorganismes que porta la farina i la majoria dels cereals fa que fermentin. Aquesta massa mare la podem fer sòlida o molt líquida, tan fa, només hem de tenir en compte la quantitat d’aigua que porta al moment de utilitzar-la.

Amb la seva obtenció i com que ha tingut llargues fermentacions proporciona a la massa del pa, cos, forma, un sabor immillorable i una aroma excepcional, també fa que la molla estigui més humida i la crosta quedi cruixent i fa el pa més digerible. L'obtenció de la massa mare té quelcom de màgic, veurem com en el pas dels dies la barreja d’aigua i farina es va activant i els microorganismes es comencen a moure fen borbollejar la farina i creant petites bombolles d’aire. Obtenir-la és molt fàcil, només és qüestió de dies, ara us explicaré com elaborar-la tot i que hi ha diferents mètodes per obtenir-la.

El mètode que jo faig servir:

Ingredients: farina, aigua i temps, res més senzill.

 

1r dia : Barregem 20 gr. de farina integral i 20 gr. d’aigua i fem una pasta i ho deixem en repòs fins al dia següent.

 

2n dia: encara no observareu cap activitat a la massa, incorporem 40 gr. de farina integral i 40 gr. d’aigua, barregem fins que quedi la farina i l’aigua ben mesclada.

 

3r dia: observarem que la barreja ha començat l’activitat hi ha doblat gairebé el seu volum.

Treurem la meitat de la massa i la llançarem i incorporem 40 gr. de farina integral i 40 gr. d’aigua.

5è dia: observem la màgia de la massa mare que s’ha posat en activitat amb tota la seva potència triplicant gairebé el seu volum.

Llencem la meitat de la massa mare i a partir d’aquest moment incorporem 40 gr. de farina blanca de força. i 40 gr. d’aigua.

6è dia: observareu que la massa mare ha doblat el seu volum amb grans bombolles que es formen dins la massa, a partir d’aquest moment ja teniu la massa mare preparada per funcionar.

Us preguntareu perquè l'últim dia hi poso farina de força, doncs a partir d’aquest moment la massa ja esta preparada per utilitzar-la o guardar-la. Si la guardem hem d'anar-la alimentant perquè no es pari la activitat, la podem guardar a la nevera, pot aguantar una setmana i més sense alimentar-la.

Aquesta massa mare alimentant-la amb farina de força blanca la podem utilitzar tan per fer pa integral com per fer pa amb farina blanca. Quan haguem de fer servir la massa mare, el sistema que jo faig servir és el següent: el dia abans de fer pa trec la massa de la nevera, en trec la meitat i aquesta meitat la faig servir tot refrescant-la amb farina i aigua per fer-la servir l'endemà. L’altra meitat la refresco i després la guardo a la nevera per tornar-la a fer servir.

La nostra massa mare l’anomenarem massa mare de cultiu, perquè parteix dels microorganismes de la farina. Hi ha d'altres masses anomenades també massa mare que són a partir de barrejar farina, aigua i llevat unes hores abans de utilitzar-lo. Aquests llevats poden ser llevats en forma de pastilla que tenen una certa humitat, o llevats secs, aquestes masses per les nostres contrades també les anomenen, pre-ferment, cap de feina, massa de arrancada, etc.

Ja tenim la nostra massa mare preparada per fer pa, la propera proposta de pa ja podreu veure com l’utilitzem.

 

Fins la propera. Toni.

Comentaris


No hi ha cap comentari

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat