Pa de pagès

Pa molt nostrat, de casa nostra de tota la vida, els forners catalans busquen en aquest pa la culminació perfecta del seu treball, i pràcticament el trobareu a tots els obradors del país. Té un gust molt accentuat que li confereix la farina de sègol i una acidesa que li aporta la massa mare, molla molt gustosa i crosta cruixent, molt adient per sucar amb tomàquet, per acompanyar embotits, per fer torrades a la vora de la llar de foc si en disposeu d’una o simplement torrat amb una torradora convencional, nosaltres intentarem emular-lo a casa nostra amb resultats força sorprenents.

Per un pa de 3⁄4 kg. aproximadament Necessitem:

380 gr. de farina panificable

80 gr. de farina de sègol blanc

120 gr. de massa mare 300 gr. d’aigua

3 gr. de llevat

8 gr. de sal

Us detallo a continuació com obtenir-lo:

 

Barregem la massa mare, la farina, la sal, l’aigua i el llevat.

Deixem descansar la barreja de 10 a 15 minuts perquè s’humitegi bé i és comenci a desenvolupar el gluten.

A continuació comencem a amassar la barreja fent plecs sobre si mateixa durant uns 4 o 5 minuts amb descansos de 10 minuts. Repetim aquesta operació tres vegades i l'última la posem dins un atuell. El filmem amb paper film i el deixem descansar dins la nevera, a la part menys freda, tota la nit. Amb això aconseguirem que el gluten es desenvolupi, la massa mare comenci a treballar i tots els sabors quedin integrats i realçats.

L'endemà deixem que la massa es temperi, amb delicadesa formem una bola tot donant tensió a la bola fen petits plecs cap al centre de la bola i deixant-la descansar sobre una tela, amb els plecs a la part de sota tot tapant-la amb una tela. En aquest moment començarà a fermentar, el temps de fermentació depèn de la temperatura ambient que tingueu a casa, quant veieu que la massa ha doblat el seu volum (de 1,45 a 3 hores) serà el moment d'enfornar el pa. Heu d'aprofitar aquest temps per començar a temperar el forn a 250º amb calor a dalt i a baix.

En el moment d'enfornar doneu la volta de la massa amb delicadesa, perquè quedin els plecs que teníem a sota a la part superior, que és el lloc per on esclatarà la massa quan pugi. Feu servir un petit truc: per posar-lo a coure dins el forn, prepareu un paper de forn i disposeu la massa al damunt i amb un cartró o una planxa de fusta prima feu lliscar el paper amb la massa sobre la safata del forn, polvoritzeu el forn amb un esprai d’aigua per donar humitat, quan porteu 15 minuts de cocció baixeu la temperatura a 200º i controleu la cocció. Si veieu que el pa es torra molt de sobre podeu preservar-ho amb un paper d’alumini.

Coure-ho 45-50 minuts.

Deixeu reposar el pa sobre una reixeta perquè es refredi abans de menjar.

Que aprofiti!

Toni

Comentaris


No hi ha cap comentari

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat