Fogassa de xoriço i Fogassa de ceba

Avui us proposo una especialitat de pa d’origen francès “Fougasse”. És un tipus de pa típicament francès de la zona de la Provença però també d'altres regions franceses. Algunes versions segueixen el patró de una coca plana en forma d’espiga. Els forners feien aquesta especialitat per avaluar la temperatura del forn, i poder començar a enfornar la tanda de pa que ja tenien preparada. Hi ha especialitats semblants, a Itàlia, la foccacia, a Catalunya, la fogassa, o a Portugal, la fogaça. A aquest tipus de pa li podem addicionar olives, ceba, embotit, anxoves salades, formatge, etc.

De totes maneres, el resultat d'aquest pa sempre és boníssim, el cruixent de la crosta, la molla interna molt gustosa, i els elements que i hem addicionat al nostre gust li donen un efecte espectacular. El podem compartir en un vetllada amb bons amics i bon vi de la terra.

Ingredients per dues fogasses:

500 gr. de farina panificable

100 gr. de massa mare

325 gr. d’aigua

9 gr. de sal

50 gr. de xoriço esmicolat per la fogassa de xoriço

40 gr. de ceba fregida comercial

Forma de procedir:
Començarem per barrejar la massa mare amb l’aigua i seguidament l’abocarem amb la farina tot barrejant-ho bé i per últim la sal. Deixarem descansar la massa per espai de 20 minuts, seguidament començarem a pastar per lligar bé la massa. Quan veiem que ja agafa elasticitat, la disposem dins d’un bol i la deixem descansar per espai de 30 minuts, transcorregut aquest temps la dobleguem sobre si mateixa com si pleguéssim un sobre. Aquesta operació l'hem de fer quatre vegades (total 2 hores), i finalment la deixem llevar fins que dobli el volum, 45-60 minuts segons temperatura ambient.

Aboquem la massa sobre el marbre i la dividim en dos, l'estenem en forma de coca ovalada i barregem el que desitgem. En el nostre cas, en una xoriço i en l’altra, la ceba. Preparem dos papers d'enfornar i estenem la nostra massa tot donant-li forma. Li fem uns talls en forma d’espiga i la deixem llevar tot tapant-les amb un drap de cuina, mentre preparem al forn a 250º. Quan hagin llevat, uns 30-40 minuts, les enfornem: abans d’enfornar hem de polvoritzar el forn amb aigua perquè ens quedi la crosta cruixent. Les tindrem al forn per espai d'uns 20-25 minuts. Hem de controlar la cocció perquè no es cremin en excés, les traurem de dins del forn i les deixarem refredar sobre una reixeta.

I a gaudir-les.

Preparem els elements, farina, massa mare, l’aigua i la sal.

 

Amassem fins que la massa quedi ben barrejada i deixem descansar 30 minuts.

 

Dobleguem la massa sobre si mateixa cada 30 minuts. Aquesta operació la fem al llarg de quatre vegades i la deixem que llevi el doble del seu volum uns 45’-60’ depenent de la temperatura de la nostra cuina.

 

Dividim la massa en dues parts, i preparem el xoriço esmicolat i la seva fregida.

 

Barregem la masses, una amb el xoriço i l’altre amb la seva fregida.

 

Estenem la massa en forma ovalada i fem uns talls amb la rasqueta o ganivet.

 

Deixem que llevin per espai de 30’-40’ minuts.

 

Temperem el forn a 250º, polvoritzem amb aigua i enfornem.

 

Les courem per espai de 20’- 25’ minuts, vigilant que no se’ns cremin. Si el vostre forn fos molt potent de la part superior, sempre podrem protegir el pa amb un paper d’alumini.

Aquí teniu el resultat i ara a gaudir-les.

Toni

 

Comentaris

Jaume Serna Sant Feliu de Llobregat
1.

Estimat Iaio. Sàpigues que ja porto mes d'una dotzena de coques de recapta fetes seguint la teva recepta i l'èxit es rotund.
Hi he afegit una petita frivolitat que et comento. Un cop cuita li afegeixo uns filets d'anxova de i ho amaneixo amb l'oli de la llauna. El "toque" es brutal.
Un altre detall. Un cop estirada i premuda, la omplo de punxades amb una forquilla abans d'amanir-la i amb això m'asseguro de que no faci bombolles..
Salut i gràcies per la teva expertesa.

  • 0
  • 0

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat